这份上海厨师的中秋菜单，隐藏着淀山湖的秘密。

2022年9月10日中秋节，午饭的时候，北新泾是一家不露山的餐厅，面对苏州河，包厢里传来了赞叹和笑声。

这家食堂长期以来，入座的客人一直是餐厅老板徐铭恩的食物朋友。新冠灾祸结束后，大家都很忙，这次好不容易凑齐了头，约好了夜宴，但被徐铭恩断然拒绝了。

“中秋节和家人一起过节。来吃饭的话就吃午饭吧！ ”

朋友们习惯了他的任性，欣然答应，有了这个好座位。

上海酱炖鸭、蟹粉、油炖塘莓白、六角菱烤毛豆……。一张大桌子，五颜六色的菜肴，金玉其外，在晶莹的铅白色之间飞来飞去，营造出恬静而坚定的韵律。这里的老人们头也不抬，一句话也不说，只是闷头吃着菜。

徐铭恩坐在座位上，笑眯眯地看着朋友板着脸，有点后悔一大早就在金泽农贸市场旁边的一家小破店里吃了那块鲜肉卖了。

一.盛宴

中秋节前夕，工作到凌晨两点半。徐铭恩像往常一样五点半起床，驱车一个小时去青浦金泽的农贸市场买菜。

清晨黄昏时分，在淀山湖过夜的渔民满载湖鲜，停泊在农贸市场外的码头。渔民熟练地将船上的货物运到岸边，当场开店出售。

但是，这时，6点左右，朝阳开始升起，把装着活鱼的塑料印章涂上了金色的光辉。

背靠淀山湖，金泽古镇是湖泊新鲜登陆的“第一站”。中秋节期间，野生鲈鱼、鳗鱼、鳉鱼、塘鲤、白水鱼、河虾陆续上市，成就了江南人又一年的口福。

自从七八年前徐铭恩发现这个市场以来，每周三四次的自驾长途开采成了他生活的一部分。

他知道购买食材必须尽量追踪的道理。

活泼好动、美轮美奂的新鲜商品，不是直接“杀光”源头，想见一面并不容易，更不用说端上自家的餐桌了。

最初，徐铭恩是到朱家角进货的，但在那里的市场上，发现时生摊贩也是送货上门的。

那些人是从哪里来的？徐铭恩决定“一把抓鸡贼”。

再去进货的时候，他特意找来了电动车，追着送货车，发现了金泽的这个宝市场。

“莫希干头”、留着络腮胡的徐铭恩身材姣好，一身时尚，出入农贸市场的村人之间显得格格不入。他的出现，成了市场摊主之间的谈资。

据悉，这位“来自上海”的流行客是一位知名厨师，有人在电视上见过他，也有传言称他是各种商界大佬、明星大腕设宴时的掌门人。所以，他很“知经”，好东西不还价，一次四舍五入；大人物拿去给他看，大多是“挨枪子儿”。

久而久之，市场摊主与他熟识，徐铭恩在与乡民大声聊天中建立起自己的小供应系统。

野生的小鳉，有大人胳膊那么长，摊主一共聚集了两只，徐铭恩二话不说就要放手。现在就杀当场腌制，可以让鱼的肉质在初秋炎热的气候中保持上午的新鲜；蒸的时候，也可以在鱼身上加入足够的咸度作为底料。

在市场上，现场腌制，用适当的盐分引出鱼的甜味，是厨师熟悉的烹饪心法，也是在过去的食堂里，买烧烤的阿姨们口传的秘诀。

“太湖一号”对虾是一种高大、产量低、在淀山湖水域科学育种的餐桌名菜。看到市场里的“太湖一号”只是黄的，个头堪比小青龙，徐铭恩心里把这样的食材带回去，端上桌，不仅口感一流，而且是一场奇谈怪论，里子的面子都照顾得很好。

去家禽摊子，买几只土鸡和鸭子。炖鸡汤本身是一道硬菜，再加上本助烧法，是各种菜肴新鲜悬挂的基础。麻鸭是追求极致口感的正宗厨师们制作古法味噌鸭的最佳选择。

农贸市场上，至今仍留有农户直接采摘的蔬菜摊子。老农民选择家里的蔬菜，丝瓜粗细不一，莲藕长短不齐，不如隔壁的摊子，但大规模种植的蔬菜卖得好，却自己种，用绿色做。许多蔬菜作为“非标准品种”，也不是可以大规模栽培的。

徐铭恩知道，现在最受欢迎的一定是淀山湖的嫩绿六角菱，但他并不着急动手，而是叫了鱼店的哥哥来帮忙做样品。

“只有在外湖采集的六角菱的口感足够了。内湖现在长满了福寿螺，影响菱角的品质。好的六角菱是生的，脆甜的。基本上是水果。过了火之后软吃粉是理想的口感。菱角起源于外湖还是内湖，只有渔夫最清楚。知道自己是外行，拜托内行工作是厨师所具有的谦虚。 ”

还有，徐铭恩，也叫几斤练塘茌白，要用油炖。

收购结束后，运来几瓶老家做的雪里蕗酱菜。用虾腌菜炒肉末和鸡蛋，和卷饼一起做。所谓的北菜南制作，简单且香味浓郁。

农贸市场结束后，水产店老板请徐铭恩先生把货物装上车。今天收成很好，他有点兴奋，双手插在口袋里，刻薄地又去了一家发誓“为了减肥不再吃了”的早餐店闲逛。

老两口守着一家小破店，连招牌店名都没有，徐铭恩心里还不错。一碗馄饨，烤生肉下肚，徐铭恩心满意足，一只油门就踏上了回家的路。

主厨忙碌的一天才刚刚开始。

上午8点半，餐厅的厨师们纷纷来到店里，和徐厨师在一起已有10多年了。他们早就习惯了老板每天早上采集新鲜食材，然后做自己喜欢的工作的节奏。这一天，在大袋子的菱角上，两位师傅一起帮忙揭了壶。

与许多餐厅不同的是，徐主厨的酱鸭是凉菜热的。锅里放上油，七八分钟后，鸭表皮炸得金黄酥脆，油脂分解，鸭身整整缩小了三分之一。然后把鸭子放入高压锅，加入秘密调味料配方，炖至粘稠。

鸭子上的桌子很华美，徐铭恩用刀和叉子分开骨肉，热腾腾地浇着一大锅炖好的酱汁。中秋家宴是上海饕餮盛宴的起点。

蒸来自淀山湖的野生鲥鱼培根，取非龙骨的鱼肉，这是鱼的阴面，肉质肥美。淋上鸡油，铺上冬季自制盐渍培根。咸、不同种类的油脂香气交织，对味蕾和鼻腔的刺激简单而充分，逻辑朴素，但已经是无可想象的了。

对于去开会的食客来说，这是没有菜单的美食探险；对厨师来说，这不是卖噱头，制造悬念。只是因为今天淀山湖畔有什么值得上桌的食材。真的只有天知道。

二.家宴

下午，宾主欢腾，一席盛宴在哈哈大笑中散去，留在身后一片狼藉。徐铭恩挥手送走了最后一个朋友，然后马上上车准备回家。

晚上，大家的家宴，才是徐铭恩今天真正的重头戏。

像很多电影里的厨师家宴一样，徐铭恩的上海家宴，减少了搞笑和炫耀的技巧，增加了朴素的温情。

徐铭恩说：“中秋节，大家聚在一起吃团圆饭，是几十年不变的传统。家人、圆台、鸡、鸭、鱼、肉全部是标准装备。 ”

徐铭恩的祖父沈阿汝，是梅陇镇酒家的首任厨师长。

只要记得，全家过中秋节就是济济一堂。

“全家人分担，长子负责凉菜，次子负责热菜。饭前祭祖，然后大家就座。长辈坐主桌，下级坐副桌。现在四代同堂了，圆形的桌子也排列成了两只到三只。 ”

即使在物资匮乏的时代，上海人也能使用简单的食材，做出气势汹汹的年节菜。

用什锦鉴，红肠打底，上面放上鱼和肉松，绕皮蛋一圈，上面再做点花生。拿到桌子上，是很好的下酒菜。长辈们按杯换杯，孩子们学习情况，用橘子杯子举杯。

用大锅蘸皮煮成的芋头，配上一盘白糖，是中秋节的传统美食，也是孩子们的爱之源。

毛豆也不能少。农历8月15日，中午还很热，吃了点不好的东西，夏天的气息还在继续。

白身鸡是冷菜的霸主，只好买了鸡，出锅后用冷水刺激鸡皮的嚼劲，剩下的鸡汤留下来，放入煎鸡蛋、烤鱼、肉皮，用当晚压轴的三鲜汤，首尾呼应。

鸭子可以做味增鸭或者酥饼。靠各家做饭，用麻鸭是铁律。把鸡杂、鸭杂、青椒一起放在锅里炒。上海人管它叫炒菜。大人们喝酒三巡的时候，会更加炒热气氛。

鱼不讲究种类，重点是甜酸的嘴，投小儿子一票比较好。

然后必须安排大块的肉。徐铭恩说，苏州人在中秋节吃两片肉，樱桃肉和汁肉。 “说是整块肉，其实不大。每人夹一双筷子，尝尝味道。 ”

节日的“奢侈”是做另一种桂花肉。买猪里脊，切成小方丁，用鸡蛋、面粉、生粉、盐、葱花调面糊，面糊裹着肉丁用油锅炸，小肉可以炸一盘桂花肉。

腐肉丝、腌菜一上桌，当晚的“咸口”就结束了。

最后，全家赏月，分吃又大又圆的月饼——是上海人最经典的吃法。

直到今天，徐铭恩的叔叔为家里的这些年节菜感到自豪。 “社会发展，很多事情都变了，但家的味道一直没有变。 ”

徐铭恩最喜欢的电影是《饮食男女》，据他自己说，看不了50次。

影片开头几分钟，主人公在厨房里杀了鱼、拆了鸡、蒸了蟹粉，亲情历历在目。我想起他总是跟着祖父学做饭。

小时候的徐铭恩是个贪吃的人，跟着爷爷学烹饪。

祖父是厨师，但不能轻易把技艺传给这个孙子。 10岁的时候，爷爷对他说：“你先和我逛市场三年，弄清楚四季的食材。要成为厨师，最重要的是坚持“夏天买菜耐得住燥热，冬天捞鱼耐得住冻手，就差不多能学手艺了”。

再长大一点，看书没注意到，一学做饭什么苦都能吃。

经过2年的调理，2年的凉菜间，2年的点心间，终于可以上火炉了。首先要从煮汤、炒菜开始。

祖父说：“我来告诉你。希望将来到哪里都能有饭吃，而不是让衣鉴继承。”

爷爷知道外孙的心很宽，住在巷子里，知道离家是迟早的事，偷偷传授了很多非灶台的经营之道。

请一定要自己去菜场进货。我来自祖父的教诲。

“不是什么都让人送来，送来的食材质量未必最好。商品进了上海，上海去了市场，市场去了商店，至少剥了两层皮。可以自己去调味汁，选择最好的食材，价格也是最好的。这样，就有了两个利润，回来后就可以大胆放心地卖了。即使卖不出去，也可以大胆放心地扔掉。 ”

三.传承

在乍浦路美食街打工，也在很多本职餐厅做厨师，最后独立，奔波了几十年，徐铭恩在社团里出了点名气。

商人和艺人络绎不绝。店里没有一张徐主厨和客人的照片，只有丈人给他的漫画似乎挂在墙上。

再好的客人，走进徐铭恩的餐厅，钟的寓意依然是咸鸡、麻玉、蟹粉料理这一经典的菜色。家家户户都能做的本助经典，在风味上竖起了自己的招牌，说穿起来也不复杂，还是要在食材上下功夫。

徐铭恩家的麻玉，外面裹着白芝麻，内装花生馅，一口下去，唇齿留香。上海的传统麻玉是空心的，使用花生馅的创意也与金泽农贸市场有关。

在市场上，他看到农民在卖自己的芝麻和花生。不仅价格比市区便宜，而且在更粗放的技术下，芝麻保留了更多的表皮香味。后来，他索性把农民种的芝麻、花生都收了，故名“期货投资”。

徐铭恩囤积的秘诀也用在蟹粉料理上。他的蟹粉菜单种类复杂，有蟹粉炒、蟹粉豆腐、蟹粉扒时蔬菜、蟹粉烤粉皮、蟹粉炖蛋。虽然各种销量不相上下，但供应一年多后，即使是不长蟹的季节，食客也能品尝到无腥味的美味蟹粉。

“螃蟹快上市的时候，才二三十元一斤。每年囤积三四千斤，让他们把蟹粉拆开。蟹粉用拌好的猪油炒，密封后在零下40下速冻。启用的时候，和刚拆的一样。买冰箱是零钱，保持风味价值，但看得见的现金。 ”

徐铭恩背后，有两个伟大的人。

丈人的画家圈里，十有八九是“贪吃的胚胎”。他们走在街上，描绘着老百姓居住的市井生活。 “别人吃了菜，我也只说可以。一见到这些老老师，他们尝一口，就会告诉你方法不对，该怎么改。 ”

油麸里塞满了肉和蔬菜，成了爷爷和老丈人的智慧在徐铭恩手中的追求。

祖父这样对孙子说。 “佟是做油麸烤肉的时候，一定要放油条或者茭白丁。就像苏北人在团子里放荞麦面一样，口感软而不油腻，尝起来第一口有点弹跳。 ”

妻子的父亲这样对女婿说。 “宁波人是金丝菜，里面一定要滴醋，但吃的时候，尝不到里面的酸味。之前让菜在油里走，吸足油，出来会更粘。 ”

“苏北和浙江两种烹饪理念的融合，给了我想象空间。霜后的上海本地青，走整个油锅，和油麸一起填肉。放在碗里的时候，油麸粘在底部，放在菜上的话，菜容易全部消失。油麸还在底部。这个时候，我发现不能吃，就把油麸带回去。 ”

“这是我让客人记住这道菜的方法。很多人回家买来青菜，蘸上剩下的一点油麸，但做不到我的味道。我会再回来吃的。有个朋友说这是心机料理，其实是。 ”

与食客的博弈归根到底是古法的融合，徐铭恩拒绝承认自己的“创新”，心系是本服务美食的传承者。

“上海人吃饭，透露了江南生活的小情调。一盘臭豆腐配上一盘酱油、一盘醋、一盘辣油，旁边摆上一杯黄酒和一杯金奖白兰地。如今十几瓶金奖白兰地，在老一辈人看来，是与西方生活的联系。 ”

“一盘茴芹、一盘金针菇(苋菜茎)、一杯黄酒、咸茴芹、金针菇鲜、甜黄酒，让他们可以畅谈一下午。 ”

传承不容易，不是技法，而是理解本土文化、生活哲学。所以，徐铭恩从未想过开分店。

几年前，他从一个更大的空间里租了一套房子，来到北新泾沉潜。一天九张桌子和两顿饭，是他想控制的极限，也是金泽美好的市场能支撑供应的极限。

他利用餐厅门口的小花圃，盖了一个菜田。萝卜、鸡毛菜、空心菜、芦荟、薄荷在土中生长旺盛。店门口插着两根竹竿，丝瓜上搭着藤蔓；冬至以后，绳子被拉起来，通风，新年咸鱼、咸肉、咸香肠高高挂着。

“这才有私房菜的感觉！ ”

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